A A A

Wszyscy lubimy czekoladę

Czy możliwe jest znalezienie wśród słodyczy takiego produktu, o którym – jeśli nie moglibyśmy powiedzieć, że jest zdrowy, to chociaż dałoby się stwierdzić, że z punktu widzenia zasad zdrowego odżywiania jest możliwy do zaakceptowania? O dziwo tak. I jest on nie tylko akceptowalny, ale w pewnym sensie też pożądany. Jest nim czekolada!  Wyrób ten był na europejskim rynku jednym z najpopularniejszych smakołyków już kilkaset lat temu, ostatecznie zaś zajął pierwsze miejsce na świecie wśród najczęściej spożywanych słodyczy. Stara prawda mówi, że kogo często widać, o tym się dużo mówi – i nie dotyczy to jedynie ludzi, ale także produktów spożywczych.

Nie jeść czekolady?

Jeszcze się nie zdarzyło, byśmy o jakimś produkcie spożywczym słyszeli tylko pozytywne informacje. Swoje „ciemne strony” posiada rzecz jasna również czekolada. Ogólnie panujące negatywne sądy o czekoladzie przedstawiają się następująco: jest słodka, bardzo tłusta, dodaje wiele (zbytecznej) energii, psuje dzieciom zęby, jest przyczyną osteoporozy, łapie pleśń, jełczeje… Brzmi okropnie!

Ile w tym prawdy?

Czekolada – obojętnie czy gorzka, czy mleczna – rzeczywiście zawiera dużo energii – minimalnie 500 kcal/100 g (patrz tabelka). Zawartość substancji w czekoladzie Niekoniecznie jednak musimy z niej rezygnować. Nie będzie problemu, jeśli należała będzie do regularnie spożywanych przez was produktów, o ile ograniczycie równocześnie konsumpcję pozostałych artykułów. W przeciwnym przypadku czekolada mimo posiadania opisanych w dalszej części tekstu pozytywnych właściwości stanie się jedną z przyczyn waszej nadwagi.
Czekolada oczywiście zawiera duże ilości tłuszczu. Niemniej jednak masło kakaowe jest dla organizmu człowieka korzystne, o wiele bardziej niż na przykład olej kukurydziany czy słonina.
Porównując dwa podstawowe rodzaje czekolady – gorzką i mleczną, trzeba stwierdzić, że mleczna jest z kilku powodów zdecydowanie mniej zdrowa, niesie ze sobą większą ilość energii niż gorzka, a deklarowane pozytywne działanie dodanego mleka jest bardzo wątpliwe. Podobne twierdzenia mają na celu wprowadzenie konsumenta w błąd i nie da ich się w żaden sposób naukowo udowodnić. Jedyny racjonalny powód, mogący wspomóc sprzedaż mlecznej czekolady, mają producenci – mleczna jest „delikatniejsza”, ma wyraźniejszy, typowy dla klasycznej gorzkiej czekolady „czekoladowy” smak. I to by było wszystko, co można powiedzieć w obronie mlecznej czekolady. Zawiera ona bowiem tylko minimalne ilości dobroczynnych substancji, jakimi są na przykład kofeina i (przede wszystkim) teobromina oraz szereg opisanych dalej związków. Z drugiej strony minimalna zawartość substancji stymulujących sprawia, że w pierwszej kolejności polecana jest ona dzieciom. Nie oznacza to jednak, że powyższe twierdzenie można traktować bezkrytycznie!
Jeśli chodzi o ryzyko „skażenia” czekolady, jest ono takie samo zarówno w przypadku mlecznej i gorzkiej. Różnica polega na tym, że pleśń na czekoladzie mlecznej jest niewidoczna, zaś na gorzkiej można zauważyć ją gołym okiem. Szara powłoka na powierzchni może być spowodowana „wychodzącym” na zewnątrz tłuszczem, do czego może dojść w wyniku nieodpowiedniego przechowywania produktu. W większości przypadków daje o sobie w ten sposób znać właśnie pleśń (niektórzy nazywają ją „pleśnią tropikalną”). 
Poważniejszy problem polega na tym, że każdy tłuszcz łatwo ulega oksydacji (jełczeniu). Jeśli czekolada przechowywana jest przez dłuższy czas w nieodpowiednich warunkach a do tego w uszkodzonym opakowaniu, nie nadaje się do spożycia także z tego powodu.
Nie ulega wątpliwości, że gorzka czekolada utrudnia wypróżnianie i dlatego w większych ilościach nie powinny jej jeść osoby, cierpiące na zaparcia.
Ostatnim problemem jest możliwość pojawienia się alergii – kakao i białko, które są głównymi składnikami czekolady, są silnymi alergenami pokarmowymi.

Jedzcie czekoladę!

Spożywanie czekolady, jednak wyłącznie gorzkiej, jest korzystne dla zdrowia. Ale tylko pod warunkiem, że jest produktem najwyższej jakości i że systematycznie się nią nie przejadacie. Na marginesie, udowodniono, że po czekoladzie nie psują się zęby. Cukier zawarty w czekoladzie powoduje, że ma ona średnio wysoki indeks glikemiczny, co oznacza, iż jednorazowo nie należy zjeść jej więcej niż 50 g.
Pozytywnych efektów możecie oczekiwać tylko i wyłącznie w przypadku gorzkiej czekolady wysokiej jakości. Najbezpieczniej szukać jej u sprawdzonych producentów.
Wynika z tego, że dobra czekolada nie może być tania. Nierzetelni producenci „podrasowują” ją poprzez użycie przeróżnych trików, czego wyrazem jest między innymi jest czekolada z nadzieniem.

Czekolada może działać korzystnie tylko wtedy, gdy spożywana jest jej gorzka odmiana bez zbędnych dodatków (np. nadzienia). Zawartość kakao w takim produkcie musi wynosić minimalnie 70%!

Dlaczego czekolada jest tak bardzo lubiana?

Wyjaśnienie jest proste. Jest to konsekwencją wpływu zawartego w niej cukru na poziom cukru we krwi. A zapotrzebowanie na cukier zgłasza mózg. Jeśli jest mu on dostarczany, mózg wysyła sygnał, iż jest zadowolony – a wam jest dobrze. Na mózg jednak korzystnie oddziałują także pozostałe substancje, w tym przypadku stymulujące. Wynikiem tego jest uczucie sytości i zadowolenia, spowodowane podwyższonym poziomem serotoniny (hormon szczęścia), oraz jednoczesną produkcją endorfin mózgowych (substancje, które tłumią uczucie bólu i wraz z serotoniną wywołują dobry nastrój). Człowiek się wtedy uspokaja, rośnie też nawet jego psychiczna wydolność. To tłumaczy dlaczego czekolada używana jest na swój sposób jako „narkotyk”. Pozytywnych efektów działania opisywanych dalej substancji nie zaobserwujecie jednak po ich jednorazowym spożyciu – w tym celu trzeba jeść czekoladę systematycznie przez szereg tygodni.
Nic dziwnego, że czekoladę (przede wszystkim jednak mleczną) kochają przede wszystkim dzieci i kobiety. Mężczyźni nie są tak uzależnieni od słodyczy i preferują stymulanty innego typu.

Dlaczego dzieci lubią mleczną czekoladę?

Z jednej strony swoje robi reklama, z drugiej zaś podświadomie kierują się one tendencją do preferowania słodkiego smaku. Gorzkawa a czasami nawet lekko kwaśna „mocna” gorzka czekolada smakowo im nie odpowiada. Możecie przekonać się o tym na własnej skórze, próbując czekolady o zawartości kakao między 89–93%. 

Co zawiera czekolada?

Podstawowymi surowcami, wykorzystywanymi w produkcji czekolady, są proszek kakaowy, masło kakaowe, cukier i „emulgator” (najczęściej jest to lecytyna sojowa). Czekolady mleczne zawierają dodatkowo mleko w proszku. Na rynku jest wiele „wariantów” obu podstawowych rodzajów czekolad. Często dodaje się do nich orzechy, suszone lub kandyzowane owoce oraz różne rodzaje „nadzienia”. Im więcej dany produkt zawiera składników, które nie są wspomnianymi wcześniej składnikami podstawowymi, tym bardziej odbiega od kategorii „produktu zdrowego”.

Masło kakaowe

Jest to skoncentrowany tłuszcz rośliny, uzyskany z ziaren kakaowca. Jego skład podany jest w tabelce. Jest to podstawowy składnik czekolady. Czekolada mleczna zawiera trochę większą ilość tłuszczu dzięki dodatkowi mleka (tłuszczu mlecznego).
Masło kakaowe jest produktem specyficznym ze względu na zawartość trzech podstawowych kwasów tłuszczowych w prawie równych proporcjach. Dwa z nich są nasycone (palmitynowy i stearowy) a jeden mono-nienasycony (oleinowy). Sama zawartość esencjalnych kwasów tłuszczowych (linolowego i linolenowego) o dziwo nie czyni tego produktu wyjątkowym. Można powiedzieć, że z punktu widzenia żywienia człowieka chodzi tu o tłuszcz „neutralny”, który z jednej strony nie ma negatywnego wpływu na ludzki organizm, z drugiej zaś jednak nie oddziałuje też na niego w sposób pozytywny. Jest to po prostu dobrze przyswajalne źródło energii.

Masło kakaowe sprawdza się idealnie w produkcji kosmetyków, tłuszcz kakaowy jest bowiem częściowo podobny do tłuszczu ludzkiego. Zawarte są w nim również pewne cenne substancje, przede wszystkim sterole.

Kakao (proszek kakaowy)

Są to zmielone, wysuszone i odtłuszczone ziarna kakaowca. Proszek kakaowy zawiera duże ilości błonnika, z czego prawie nikt nie zdaje sobie sprawy. Jest jednak również źródłem wielu dobroczynnych substancji, które zostały wymienione w tabelce a w dalszej części tekstu zostaną szczegółowo opisane. Pod tym względem produkt ten jest niezastąpiony. Z tego właśnie powodu ostatni, trzeci rodzaj czekolady, zwanej „białą czekoladą”, nie ma właściwie żadnych zalet i stanowi tylko zupełnie zbyteczną bombę energetyczną.

Istnieje „czekolada”, która nie jest czekoladą

Wiele produktów do niedawna jeszcze uznawanych za czekoladę zawiera bardzo mało proszku kakaowego (przeciętnie około 30%) a często masło kakaowe zastępowane jest w nich innym, tanim rodzajem utwardzonego tłuszczu roślinnego. W większości przypadków jest to kwas laurowy, jeden z kwasów tłuszczowych. Wątpliwą zaletą tego typu produktów jest większa odporność na przechowywanie ich w cieple (produkt się „nie roztapia”) oraz dłuższy okres przydatności do spożycia. Producent jest zadowolony również dlatego, że surowiec taki można łatwo i dowolnie formować, utrzymuje on nadany mu kształt i ma piękną błyszczącą powierzchnię. Dzięki temu wiele tradycyjnych bożonarodzeniowych figurek z czekolady jest na pierwszy rzut oka pięknych, niemniej jednak dla zdrowia raczej szkodliwych.
Oczywiście jest to oszustwo, dodatkowo produkty tego typu pozbawione są pozytywne właściwości dobrej jakościowo gorzkiej czekolady. Nie dziwmy się zatem producentom prawdziwej czekolady, że głośno protestują i domagają się zakazu nazywania czekoladą wyrobów, które nie mają z nią nic wspólnego.

Prawdziwa czekolada zawiera tylko jeden rodzaj tłuszczu, którym jest masło kakaowe a oprócz tego znaczną ilość kakao.

Pozytywny wpływ czekolady na zdrowie?

Zarówno kakao, jak i czekolada poddawane są intensywnym badaniom, producenci starają się bowiem znaleźć coraz to nowsze argumenty na rzecz pozytywnego wpływu tych produktów na zdrowie człowieka. Jest to logiczne, nie należy przeciwko temu protestować. Dobrze jest, gdy konsument jest informowany o tym, co spożywa.
Dzięki takim badaniom dochodzi się do naprawdę interesujących wniosków:
• regularne spożywanie gorzkiej czekolady obniża ryzyko rozwoju zakrzepicy (nagromadzanie się płytek krwi, prowadzące do zatorów, mogących zablokować przepływ krwi naczyniami krwionośnymi). Wydaje się, że ma działanie podobne do aspiryny;
• konsumenci gorzkiej czekolady mają niższy poziom szkodliwego LDL cholesterolu i równocześnie (co jest zjawiskiem pozytywnym) zwiększoną wartość białka krwi, zwanego albuminą. Na podstawie tego odkrycia nie da jednak się jak dotąd sformułować jakichś praktycznych zaleceń a wyniki badań koniecznie należy sprawdzić. Jednak wydaje się, że do obniżenia poziomu LDL cholesterolu dochodzi w wyniku spożywania migdałów i gorzkiej czekolady, ewentualnie migdałów oraz prażonych ziaren kakaowca (są już takie dostępne na rynku);
• Gorzka czekolada prawdopodobnie nieznacznie obniża podwyższone ciśnienie krwi – jest to interesujące również dlatego, że równocześnie zawiera ona substancje stymulujące. Niemniej jednak substancje te stymulują mózg w korzystny, zdrowy sposób.
• gorzka czekolada obniża ryzyko rozwoju preeklapmsji. To poważne zaburzenie, występujące w okresie ciąży, objawia się obrzękiem kończyn dolnych, przedostawaniem się protein do moczu oraz podwyższonym ciśnieniem krwi;
• gorzka czekolada zawiera szereg substancji o intensywnym działaniu antyoksydacyjnym.

Substancje dobroczynne dla zdrowia, zawarte w (gorzkiej) czekoladzie

Na pierwszym miejscu wymienia się najczęściej teobrominę. Jest to alkaloid bardzo podobny do kofeiny, ale charakteryzujący się odmiennymi właściwościami. Nie jest tak silnym stymulantem i w odróżnieniu od kofeiny ma właściwości uspakajające.
Następnymi substancjami są polifenole. Jest to duża grupa różnych substancji, którym przypisuje się działanie antyoksydacyjne. Niektóre z nich obniżają poziom cukru we krwi, co zostało udowodnione przede wszystkim w przypadku diabetyków drugiego typu, inne mają właściwości przeciwzapalne a jeszcze inne wspomagają system immunologiczny. Występują w proszku kakaowym czyli przede wszystkim w „mocnej” gorzkiej czekoladzie. W czekoladzie mlecznej ich nie szukajcie.
Teraz kolej na grupę substancji, zwanych f lawonoidami . Właśnie one są głównymi antyoksydantami. Jedną z nich jest katechina, która „rozszerza” naczynia włoskowate i dzięki temu obniża ciśnienie krwi. Utleniona krew dostaje się do wszystkich „zakamarków” tkanek, co znacznie wpływa na polepszenie ich stanu.
Następną grupą substancji są tak zwane biogenne aminy. Są to bardzo użyteczne substancje, przy pomocy których organizm reguluje szereg procesów fizjologicznych. W czekoladzie występuje fenylotylamina. Wywołuje uczucie przyjemności po spożyciu gorzkiej czekolady. Dzieje się tak dlatego, że podobna jest do substancji z grupy amfetamin i tak samo jak one wspomaga produkcję endogennych opiatów w mózgu. Fenylotylamina podnosi ciśnienie krwi i poziom cukru we krwi, mając tym samym działanie „tonizujące” i poprawiające nastrój. Istotna tu jest uwaga, że ułatwia ona w ten sposób proces oddychania! Jej negatywną stroną jest fakt, że w przypadku szczególnie wrażliwych osób może powodować migrenę.
Nie można zapomnieć o sterolach. Są to substancje o charakterze steroidowym, podobne do cholesterolu, o czym dowiedzieliście się już z poprzednich artykułów. Dyskutuje się o możliwości ich przemiany w steroidy. Sterole służą przede wszystkim jako ochrona przed podwyższonym poziomem szkodliwego cholesterolu. Jest to z pewnością dobra informacja a zarazem powód ich wykorzystania niektórych specjalnych produktach spożywczych, przede wszystkim w margarynach.

Dr Petr Fort